寿司为什么吃起来酸酸的?

寿司可以说是最能代表日本的美食,也是在世界上影响范围较广的日本美食之一,如今「sushi」已经成为全球通用的专属词。

对于中国人来说,一说到寿司,脑海中浮现的通常都是卷寿司或者握寿司,但其实寿司还有 箱寿司、油豆腐寿司、散寿司等多个种类。而最初的寿司,也并非我们现在所看到的样子。

酸味的变迁

寿司从诞生之初就是带有酸味的,中国南部云南省的西双版纳、泰国的东北部、老挝、柬埔寨,以及日本的滋贺县等地区到现在仍保留着传统的制作方式。

在日本,这种古老的寿司被称作 「熟れ鮨」(熟成寿司),而「熟れ」也就是发酵成熟之意,其发酵过程最短也需要半年的时间,长者可达 1~2 年。米饭经发酵后产生酸味并变得黏稠,食用时须将其弃去。滋贺县的熟成寿司现在已成为当地知名的乡土料理。

米在古代日本是珍贵之物,这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶级能够消受。日本奈良时代,熟成寿司甚至被作为贡品进献给皇室。后来随着大米的增产,平民百姓的餐桌上也逐渐出现了它的身影。

不过,无论大米的价格如何变化,节俭惯了的百姓们始终不忍心丢弃粮食。他们开始尝试缩短发酵时间,保留米粒的同时使其不会变成过于黏稠的糊状,酸味也不致过于强烈。这样的寿司被叫作 「生熟れ鮨」(新鲜熟成寿司),成形于日本室町时代,而这种做法的诞生,也被称为「寿司的第一次革命」。

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